Morelia, Michoacán (MiMorelia.com).- Un pan tostado “de más”, unas papas fritas crujientes o el aceite que se reutiliza para “dar más sabor” a los platillos son prácticas comunes en la cocina mexicana. Sin embargo, diversas investigaciones alertan sobre los posibles riesgos de salud que conllevan estos hábitos culinarios cotidianos.
A través de estudios en animales y observaciones científicas, se ha identificado que la sobrecocción de ciertos alimentos y el uso recurrente de aceite recalentado podrían tener efectos perjudiciales a largo plazo.
¿A quién no se le ha pasado el arroz o tostado el pan de más? Aunque suele quitarse la parte quemada y continuar la comida, los científicos han identificado que los alimentos ricos en almidón, como papas, pan o cereales, pueden liberar acrilamida al ser cocinados a temperaturas mayores a 120°C.
Esta sustancia, utilizada en procesos industriales como el tratamiento de aguas residuales, fue objeto de un estudio de la Universidad de Estocolmo en 2002. En él se demostró que altas concentraciones de acrilamida causaron cáncer en ratones.
Aunque la cantidad que una persona promedio consume es mucho menor, organismos internacionales como la FDA, el JECFA (de la ONU y la OMS) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria coinciden en que la exposición constante a esta sustancia podría representar un riesgo, especialmente para los niños.
Reutilizar aceite para freír es una práctica común, tanto en hogares como en fondas y restaurantes. Sin embargo, un estudio en la revista Lipids in Health and Disease reveló que calentar repetidamente aceites vegetales puede provocar daño hepático y estrés oxidativo en animales, afectando también el corazón y el sistema celular.
Los investigadores detectaron necrosis de tejidos y signos de inflamación en los animales que consumieron aceite recalentado durante 16 semanas. También notaron una pérdida significativa de nutrientes como carotenoides, fenoles y vitamina E, compuestos esenciales para la piel, la visión y la protección celular.
El meta análisis publicado en el Polish Journal of Food Nutrition Sciences subraya que el aceite degradado no solo pierde valor nutritivo, sino que libera toxinas potencialmente cancerígenas al ser expuesto a altas temperaturas.
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