Morelia, Michoacán (MiMorelia.com).- Un tamal no empieza cuando se amarra la hoja ni cuando hierve la vaporera. Un tamal empieza mucho antes, cuando el maíz se vuelve masa y la mano sabe cuándo ya está en su punto. Este 2 de febrero, Día de la Candelaria, ese primer paso se repite una y otra vez en la calle Dalia, cerca de la avenida Michoacán, donde desde antes de que amanezca la gente se forma para llevarse lo esencial de la tradición: la masa con la que se hacen los tamales en casa. Ahí se encuentra El Mexicanito del Sabor, un negocio de barrio que nació como tortillería familiar y que hoy es referencia obligada para quienes saben que, sin buena masa, no hay buen tamal.
Israel Chávez Vázquez lleva 23 años al frente del negocio que heredó de sus padres, Rosendo Chávez y Salú Vázquez. Al inicio, el trabajo era completamente manual: durante dos años la masa se batió a mano, sin máquinas, aprendiendo el ritmo del maíz y el esfuerzo que exige el oficio. Con el tiempo, llegó primero una reformadora pequeña, después otras más grandes, y así, poco a poco, el local fue creciendo sin perder la forma tradicional de trabajar. Durante décadas solo se vendieron tortillas, pero con los años la masa de tamal comenzó a ganar su propio lugar entre la clientela.
La idea de especializarse en la masa surgió de manera inesperada, cuando una clienta comentó que había preparado tamales con masa congelada que tenía desde hacía meses y que el resultado había sido sorprendentemente bueno. A partir de ese momento, Israel comenzó a experimentar con la conservación, una decisión que además resolvió un problema cotidiano: antes, cuando la masa sobraba al final del día, se regalaba para no tirarla. Hoy, la masa de tamal se congela al alto vacío, lo que permite conservarla por más tiempo y ofrecerla a quienes buscan preparar tamales después o llevarla a otros lugares.
Junto a Israel, su hermano Julián Chávez ha sido pieza clave en el desarrollo del negocio y en la mejora de los procesos. Desde hace más de una década trabajan la técnica de la masa congelada, la cual no solo conserva el producto, sino que también cambia su comportamiento. La masa adquiere otra textura, se maneja mejor y no se pega igual que la recién hecha, algo que muchos clientes ya prefieren. Lo mismo ocurre con el maíz para pozole, que casi siempre se vende congelado porque el proceso suaviza el grano y reduce considerablemente el tiempo de cocción.
El alcance del lugar ha ido más allá de la colonia. Hay clientela que llega desde distintas zonas de la ciudad y de rancherías cercanas, donde cada vez es menos común batir masa en casa. También hay quienes, al venir de vacaciones desde Estados Unidos, se llevan kilos de masa congelada en hieleras para preparar tamales allá. Antes de la pandemia, incluso existían pedidos grandes y constantes, aunque la capacidad de congelación limita las cantidades. Aun así, el movimiento no se detiene.
La competencia es amplia, pero la gente regresa. Muchos prueban en otros puntos cercanos y vuelven a El Mexicanito del Sabor por el sabor y la consistencia de la masa. En temporadas altas como noviembre, diciembre y especialmente durante la Candelaria, llegan cientos de clientes nuevos, muchos de los cuales regresan después para cumpleaños, bautizos, confirmaciones o cualquier celebración donde el tamal no puede faltar.
En estas fechas, la fila puede extenderse hasta la esquina. El local abre desde las cinco y media o seis de la mañana y cierra hasta que se termina la producción, a veces entrada la tarde. Entre anécdotas, discusiones por el turno y recomendaciones que corren de boca en boca, el barrio confirma una idea sencilla pero contundente: hacer tamales no empieza en la olla, empieza en la masa. Y en la calle Dalia, ese primer paso se trabaja desde hace décadas, con maíz, paciencia y tradición familiar.
RPO
