
Morelia, Michoacán (MiMorelia.com).- Desde hace varios años, el acitrón, uno de los ingredientes que solía adornar y dar un toque especial a la tradicional rosca de Reyes ha desaparecido de las panaderías mexicanas. Este cambio no es reciente, ya que la exclusión de este dulce cristalizado comenzó aproximadamente hace 15 años, y la razón principal es su impacto ambiental y ecológico.
De acuerdo con Oliverio Cruz, expresidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa) en Michoacán, el acitrón dejó de incluirse en las roscas debido a la sobreexplotación de la biznaga, una especie de cactus nativa de México, cuya pulpa se utiliza para elaborar este ingrediente. "La biznaga está en peligro de extinción, y su recolección afectaba gravemente los ecosistemas áridos del país. Por ello, desde hace años, la industria panificadora decidió reemplazar el acitrón con alternativas más sustentables, como frutas cristalizadas o caramelizadas", explicó Cruz.
El acitrón era conocido por su textura firme, su sabor dulce y su característico color amarillo o rojo, que decoraba la Rosca de Reyes y otros platillos típicos como los chiles en nogada. Sin embargo, las regulaciones ambientales y la creciente conciencia ecológica llevaron a su desaparición en las panaderías de manera formal hace poco más de 9 años.
En su lugar, la industria de las pulpas y concentrados, experimentó con papaya, gelatina y hasta jícama, no obstante cuando probaron las panaderías con el ate, optaron por hacer regla el adornarla con tiras de ate de frutas, así como higos, cerezas y pasta. Este cambio, según Oliverio, no ha afectado la tradición, sino que ha reforzado el compromiso del gremio con la conservación del medio ambiente.
El expresidente de Canainpa destacó la importancia de informar a la población sobre los motivos detrás de esta decisión, pues todavía existen mercados informales donde se comercializa acitrón elaborado a partir de la extracción ilegal de biznaga. "Es fundamental que la gente entienda que al no consumir acitrón, estamos ayudando a preservar una especie clave para el equilibrio de nuestros ecosistemas áridos", puntualizó.
Hoy, la Rosca de Reyes continúa siendo un símbolo de unión familiar y tradición en México, concluyó Oliverio, agregando que de tal manera han logrado adaptarse a los tiempos y han demostrado que la sostenibilidad puede ir de la mano con la cultura gastronómica y el sabor.
rmr