Morelia, Michoacán (Boletín).- Las enfermedades cardiovasculares y la diabetes tipo 2 afectan gravemente a la población mexicana; estos padecimientos tienen dos grandes aliados: las grasas saturadas y los ácidos grasos trans, dos tipos de grasas cuyo consumo eleva los niveles de colesterol en la sangre y, en general, incrementan el riesgo de sufrir el síndrome metabólico.
En la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP), un grupo de investigadores, ha desarrollado una alternativa saludable que sustituya el uso de los ácidos grasos trans en alimentos procesados y que al mismo tiempo permita que las empresas sigan elaborando sus productos.
Esta alternativa se da gracias al desarrollo de un proceso denominado organogelación, que consiste en la adición, al aceite vegetal, de pequeñas moléculas que tienen la capacidad de autoensamblarse y formar estructuras tridimensionales que "atrapan" la parte líquida del aceite y darle una textura elástica, similar a la de la margarina y otras cremas vegetales.
Esto se logra gracias a la adición de pequeñas moléculas provenientes de fuentes naturales como la cera de candelilla, un arbusto del norte de México, y otras fuentes vegetales. Estas moléculas tienen la capacidad de autoensamblarse y formar una especie de redes o telarañas que "aprisionan" la parte líquida de los aceites y le dan una textura semisólida.
Este método tiene la evidente ventaja de no alterar la estructura molecular de los aceites y, por lo tanto, de no producir ácidos grasos trans, además de que su uso es efectivo incluso en concentraciones muy bajas, en las que la adición de sólo tres por ciento de las moléculas organogelantes logra solidificar hasta 90 o 95 por ciento del aceite, explica Jorge Toro.
"Ahora, este va a ser un proceso gradual, porque de manera directa, el tipo de equipo que se utiliza para llevar a cabo la cristalización de los aceites, con la tecnología actual, es muy diferente al que se requiere para la organogelación. Pero va a ser una transición muy similar a la que ocurrió hace unos 40 años, cuando la mantequilla y otras grasas animales empezaron a entrar en un desuso y comenzaron a utilizarse la margarina y las grasas trans".
Desafortunadamente, los interesados han sido principalmente empresas estadounidenses, europeas e israelíes, y todavía no hay empresas mexicanas que se interesen por esta nueva tecnología.
