Morelia, Michoacán (MiMorelia.com).- El maestro panadero Oliverio Cruz Gutiérrez, agremiado a la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (CANAINPA), delegación Michoacán, dio a conocer que tras la ola del consumo de pan libre de gluten, a la fecha son tres las panaderías con estas características, las que se han adherido a la Cámara.
Hay tres panaderías que están adheridas a la CANAINPA, aquí en Morelia hay dos y una en Uruapan, que trabajan los panes sin gluten, pero son panes completamente diferentes y los hemos tenido en los eventos que promueve Canainpa. Son panes cero gluten, pero son diferentes, los pasteles tienen otro sabor y otra textura, sin embargo, son tendencias y tenemos que irnos esforzando por hacer panes acordes a las necesidades”.
Oliverio Cruz detalló que ante este tipo de tendencias en el consumo, algunas panaderías tradicionales trabajan productos acordes a las necesidades de salud de sus clientes, principalmente de aquellos que solicitan panes bajos en azúcar o sin huevo.
“Estamos desarrollando pasteles funcionales de acuerdo a la salud, bajos en sal, bajos en azúcar, eso sí se puede hacer dentro de las panaderías”, afirmó el también ex presidente de la cámara, quien dejó en claro que una panadería tradicional no puede trabajar pan que sea cien por ciento libre de gluten, debido a que puede haber una contaminación con harina tradicional de trigo o centeno a consecuencia del proceso de creación de los panes que sí contienen harina.
Son tendencias, nosotros sabemos y no podemos mentir a la gente y una panadería que haga pan con trigo, no podemos hacer pan gluten free, porque al final de cuentas las esporas, las mismas harinas que están en la panadería ahí con nosotros no pueden hacer un pan con esa pureza que sea cero gluten. Para eso se requiere de lugares especiales, hacerlo fuera de las instalaciones o talleres que tenemos de panificación tradicional para poder hacer un pan de ese tipo”.
Recordó que los panes libres de gluten, debido a los insumos que se necesitan para su elaboración, suelen tener otro tipo de sabor y características a las de los panes tradicionales, sin embargo, reiteró que los panaderos continúan innovando ante la demanda y gustos de sus clientes.
Son mezclas de diferentes cereales y diferentes granos que se trata de dar la forma, la textura de pan, pero que es difícil porque el pan, una de las propiedades que tiene es el tener proteína y la proteína viene en trigo o en el centeno y esa proteína es lo que hace, a aparte de la parte nutrimental, nos ayuda a que el pan tenga ese volumen y presentación que nosotros conocemos”concluyó.
AMC